Thế hệ đầu bếp trẻ lật tẩy góc khuất ẩm thực Pháp

Mỗi năm khi Michelin công bố danh sách nhà hàng được gắn sao tại Pháp, cây viết phê bình ẩm thực Nora Bouazzouni, lại nhận hàng loạt tin nhắn tức giận từ nhân viên ngành bếp. Nhiều người bức xúc vì những đầu bếp từng đối xử tệ hại với họ lại được tôn vinh như anh hùng.

Từ năm 2017, Bouazzouni bắt đầu điều tra về văn hóa nhà bếp độc hại ở Pháp. Phải đến khi cuốn sách “Bạo lực trong nhà bếp” ra mắt tháng 5, vấn đề này mới thực sự được phơi bày. Dựa trên hàng chục lời kể từ năm 2020, cuốn sách mô tả cảnh đầu bếp đập phá, ném chảo vào nhân viên, cố tình gây bỏng, quấy rối tình dục phụ nữ hay kỳ thị người da màu.

“Cách nhanh nhất để bóc lột là phi nhân hóa nhân viên trong bếp”, Bouazzouni nói.

Món ăn được chế biến, trình bày tỉ mỉ trong các nhà hàng Michelin ở Pháp. Ảnh: Kajornsiri Auimanachai/iStockphot

Văn hóa nhà bếp kiểu quân đội, vốn được đầu bếp huyền thoại Auguste Escoffier đặt nền móng từ thế kỷ 19, bị chỉ trích là góp phần duy trì hệ thống cấp bậc cứng nhắc và dễ dẫn tới lạm quyền. Mô hình này được ví như quân đội với các cấp từ bếp trưởng, phó bếp đến thực tập sinh, đã lan rộng ra khắp thế giới theo bước chân những đầu bếp đến học việc tại Pháp. Nước Pháp đã tạo ra một mô hình ẩm thực cao cấp được ứng dụng phổ biến toàn thế giới.

Ngày 7/7, một kiến nghị điều tra bạo lực trong nhà bếp đã được trình lên quốc hội Pháp, gọi đây là một “hệ thống phân cấp khắc nghiệt, gần như quân sự” với điều kiện làm việc “mang tính lạm dụng, căng thẳng, thậm chí bạo lực”.

Ngoài mô hình tổ chức, việc các nhà bếp cao cấp thường đóng kín, tách biệt khỏi tầm mắt công chúng cũng tạo điều kiện cho bạo hành diễn ra trong im lặng. Một nghiên cứu năm 2021 của Đại học Cardiff cho thấy môi trường làm việc biệt lập khiến các đầu bếp cảm thấy họ không cần tuân theo những quy tắc đạo đức thông thường.

Bên cạnh đó, sự sùng bái các “ngôi sao bếp núc” cũng bị cho là góp phần bao che cái xấu. Nhiều đầu bếp nổi tiếng được truyền thông tung hô, xây dựng hình tượng huyền thoại bất khả xâm phạm, khiến nạn nhân ngại lên tiếng.

Tuy vậy, đại dịch đã đảo chiều thế cờ. Pháp đối mặt với tình trạng thiếu lao động trong ngành dịch vụ. Hiện nước này còn trống 300.000 vị trí trong ngành nhà hàng, khách sạn. Trong khi mỗi ngày có 5 nhà hàng mới mở thì có đến 23 nhà hàng buộc phải đóng cửa.

Thực khách thưởng thức bữa ăn tại một nhà hàng ở Sydney. Ảnh: VIEW Pictures/Alamy Stock Photo

Đầu bếp Thierry Marx, chủ 10 nhà hàng cao cấp ở Pháp và Nhật, cho rằng hệ thống brigade (phân cấp nhà bếp) vẫn cần thiết để vận hành hiệu quả, nhưng nhấn mạnh kỹ năng nấu ăn giỏi không đồng nghĩa với khả năng quản lý tốt. “Không ai có quyền hành xử như đao phủ”, ông nói.

Phong trào #MeToo và thế hệ lao động trẻ sẵn sàng phản kháng đã giúp thay đổi cuộc chơi. Năm 2021, tổ chức Bondir.e, do các nữ đầu bếp thành lập, đã tổ chức các buổi hướng dẫn phòng chống bạo lực tại trường dạy nghề, nơi có học sinh mới 15 tuổi. Nhóm cũng mở đường dây hỗ trợ và các khóa học về kỹ năng lãnh đạo trong bếp.

Đầu bếp Manon Fleury, 34 tuổi, một trong những sáng lập của Bondir.e, hiện điều hành nhà hàng Datil (Paris), đạt sao Michelin. Khác với mô hình truyền thống, nhà hàng này đóng cửa cuối tuần để nhân viên có thời gian nghỉ ngơi, áp dụng quy tắc ứng xử rõ ràng, có huấn luyện quản lý và tất cả các vị trí lãnh đạo đều do phụ nữ đảm nhận.

“Ở Datil, vẫn có đàn ông làm việc trong bếp và khu phục vụ, nhưng toàn bộ ban quản lý là phụ nữ”, Fleury nói.

Manon Fleury chụp ảnh trong thời gian làm đầu bếp tại nhà hàng Le Perchoir Ménilmontant ở Paris. Thomas Smith/Hans Lucas/Redux

“Ngày nay, người lao động nắm nhiều quyền chủ động hơn; việc quản lý kém chỉ là biểu hiện của sự sợ hãi, lối hành xử bạo lực với người yếu thế không còn chỗ đứng”, Marx thừa nhận.

Mai Phương (Theo CNN)